Perfekt an Ostern und auch sonst immer eine gute Idee. Die Konsistenz vom Karottenteig ist genau richtig, finde ich. Nicht zu „matschig“ und nicht zu fest – aber trotzdem super saftig.
Ich habe zwei verschiedene Frostings gemacht, weil ich mich nie entscheiden kann was für Eines ich leckerer finde.
Einmal ganz klassisch, Puderzucker mit Zitronensaft und einmal eine vegane Frischkäsecreme mit Puderzucker und etwas Zimt.
Neu ist auch die Mischung mit fein geriebenen Kürbiskernen – das finde ich jetzt echt einen Genuss. Kürbiskerne sind auch super gesund, enthalten sogar Spermidin.
KAROTTEN KÜRBISKERN CUPCAKES 
Zutaten 12 Stück:
210 g fein geriebene Karotten
90 g Zucker
200 g Mehl
100 g fein geriebene Haselnüsse
25 g fein geriebene Kürbiskerne
3 TL Weinstein-Backpulver
Prise Salz
1 TL Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
105 g Apfelmus
100 ml Rapsöl
100 ml Hafer- oder Mandelmilch
2 TL Apfelessig
Anmerkung:
Wenn du keine geriebenen Kürbiskerne hast – kannst du auch bestimmt fein gemahlene Pistazien verwenden.
Wenn du ganze Kürbiskerne hast, einfach in einem Mixer fein mahlen.
Zutaten Frosting Frischkäse:
1 Becher Creme Vega (Dr. Oetker)
2 – 3 TL Puderzucker
Zutaten Frosting Zitrone:
100 g Puderzucker
Saft einer halben Zitrone
Rezept:
Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Karotten fein raspeln und 200 Gramm abwiegen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen.
Die pflanzliche Milch mit dem Apfelessig vermischen und kurz stehen lassen.
Zu den trockenen Zutaten alle restlichen Zutaten dazu geben und mit einem Löffel gut umrühren.
Muffin-Backblech mit Muffinförmchen auslegen und den Karottenteig einfüllen.
Ich benutze dafür einen kleinen Löffel.
Für 25 Minuten im Ofen backen.
Nach der Backzeit herausnehmen, kurz abkühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stellen zum vollständig abkühlen.
In der Zwischenzeit das Wunsch-Frosting zubereiten.
Das vegane Frischkäse Frosting in eine Spritztüte füllen und 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Puderzucker / Zitronen Glasur kann man gleich auf den Muffins verteilen (sofern die veganen Muffins schon abgekühlt sind).
Unbezahlte Werbung weil Produkt Nennung.
Wenn dir die Cupcakes geschmeckt haben, hinterlasse mir doch gerne dein Feedback hier gleich ein wenig weiter unten. Herzlichen Dank und Gutes Gelingen!