Ich liebe Kartoffeln 
in allen Varianten. Das günstige, gesunde, regionale Knollengewächs gehört bei mir fast täglich auf den Teller.
Die Kombination mit dem veganen Letschogemüse macht das Gericht absolut hochwertig – enthalten sind viele wichtige und gesunde Nährstoffe für eine ausgewogene Mahlzeit.
Lecker und gesund – perfekt!
Die Basis ist die vegane Sauce mit reichlich Gemüse.
Optimal um Reste aus dem Kühlschrank zu verwerten. Das Rezept der Sauce ist individuell abwandelbar und die Sauce schmeckt auch am nächsten Tag zu Nudeln 
zum Beispiel.
Einfache Gerichte sind für mich oft die Besten. Perfekt zu den Ofenkartoffeln: frischer Gurkensalat mit viel Knoblauch oder auch veganes Zatziki.
In der Schale der Kartoffeln, verstecken sich auch einige wichtige Vitamine und Mineralien – optimal die Schale mitzuessen.
Foto: Mühlviertler Erdäpfel aus meiner Region, von der Familie Furtmüller. Regionale Kartoffeln und für mich geschmacklich nicht zu toppen die Kartoffeln aus dem Mühlviertel.
VEGANE OFENKARTOFFELN MIT GEMÜSE UND DIP
Du brauchst große Kartoffeln (oder Süßkartoffeln) die mehlige Variante. 4 Stück.
Zutaten vegane Letscho Sauce:
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
1 Paprika
6-8 Cocktailtomaten (oder 3 große Tomaten klein geschnitten)
1 Dose rote Bohnen (240g)
Handvoll Karotten Würfel
2-3 EL Olivenöl
500 ml passierte Bio Tomaten
2 TL vegane Instant Gemüsebrühe
1 TL Oregano getrocknet
1 Chilli
Salz,Pfeffer
5 Champignons (optional – ich hatte die gerade zu Hause)
Optional passt auch zum Beispiel:
Lauch, Mais, Zucchini, Wurzelgemüse,…
Vegane Sahne
Zutaten Dip:
2 Creme Vega (Dr. Oetker) oder anderen veganen Frischkäse 300 g
Salz, Pfeffer Frische Kräuter 
Gurkensalat:
1 Bio Salatgurke
2 Knoblauchzehen
Saft einer halben Bio Zitrone
2 TL Creme Vega
Rezept:
Kartoffeln waschen und mit einer Gabel rundherum einstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für 60 bis 90 Minuten backen.
Garzeit variiert mit der Größe der Kartoffeln.
Tipp für die Optik (muss aber nicht sein):
Nach dem Backen, der länge nach einschneiden und etwas aushöhlen.
Während die Kartoffeln im Ofen sind die Sauce zubereiten.
Vorbereiten:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Paprika waschen und entkernen und in Würfel schneiden.
Karotte waschen und in Würfel schneiden.
Bohnen in einem Sieb mit Wasser gut abspülen.
Wenn du zusätzlich Gemüse verwendest: waschen und klein schneiden.
Basis Sauce:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch glasig andünsten.
Zuerst das feste Gemüse dazu geben, wie Karotten und Paprika.
Für 2-3 Minuten mit anbraten und dann das weichere Gemüse dazu, wie:
Champignons, Cocktailtomaten.
Cocktailtomaten lasse ich ganz und schneide die nicht klein.
Gefällt mir auch später optisch besser, wenn grobe Gemüsestücke zu sehen sind.
Das Tomatenmark mit in die Pfanne zum Gemüse geben und umrühren.
Optional kannst du jetzt mit etwas Rotwein ablöschen (ca 3 EL)
Passierte Tomaten dazu und eventuell noch etwas Wasser (Wasser: ich spüle das Glas der pürierten Biotomaten mit ein wenig Wasser und gebe das dann noch in die Sauce)
Suppenwürze und Gewürze dazu geben.
Für 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren.
Währenddessen den Dip zubereiten:
Veganen Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken – ca. 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer.
Petersilie oder Schnittlauch fein schneiden und alles mit einem Löffel gut verrühren.
Unbezahlte Werbung im Text, wegen Markennennung.